Fatshimetria
Il cambiamento climatico sta esercitando una notevole pressione sulle foreste pluviali dove cresce il cacao, un chicco estremamente sensibile, ma gli amanti del cioccolato non devono disperare, secondo le aziende che esplorano altri modi per coltivare il cacao o espandere i sostituti del cacao.
Campioni avanzati sono già stati creati da scienziati agricoli e alimentari di tutto il mondo, dalla California settentrionale a Israele.
California Cultured, un’azienda di colture cellulari vegetali, sta coltivando cacao da colture cellulari in una struttura di West Sacramento, con l’intenzione di iniziare a commercializzare i suoi prodotti l’anno prossimo. Mette le cellule delle fave di cacao in una vasca di acqua zuccherata in modo che si riproducano rapidamente e raggiungano la maturità entro una settimana, rispetto ai sei-otto mesi necessari per un raccolto tradizionale, ha affermato Alan Perlstein, direttore generale dell’azienda. Inoltre, il processo non richiede più tanta acqua o manodopera laboriosa.
“Fondamentalmente stiamo inducendo le cellule del cacao a crescere e moltiplicarsi. E dopo un certo livello di crescita, possiamo raccoglierle e trasformarle in cioccolato”, ha detto Perlstein. “Il cambiamento climatico sta incidendo sull’industria del cioccolato, rendendo l’ambiente troppo caldo per la prosperità di molte specie. Ciò ha portato a forti cali dei raccolti in tutto il mondo”.
Gli alberi di cacao crescono a circa 20 gradi a nord e a sud dell’equatore in aree con climi caldi e abbondanti piogge, tra cui l’Africa occidentale e il Sud America. Si prevede che il cambiamento climatico prosciugherà il terreno a causa del calore aggiunto. Quindi scienziati, imprenditori e appassionati di cioccolato stanno innovando per trovare modi per coltivare il cacao, rendere il raccolto più resiliente e resistente ai parassiti e produrre alternative al cacao al gusto di cioccolato per soddisfare la domanda.
Secondo la National Confectionery Association, il mercato del cioccolato negli Stati Uniti e in Europa è enorme, con vendite che supereranno i 25 miliardi di dollari nel 2023. Molti imprenditori puntano sulla domanda che cresce più rapidamente dell’offerta di cacao. Le aziende stanno valutando la possibilità di aumentare le forniture con cacao a base cellulare o di offrire alternative a base di ingredienti che vanno dall’avena alla carruba, tostati e aromatizzati per produrre un gusto cioccolatoso per pepite o guarnizioni.
Il prezzo del cacao è salito alle stelle all’inizio dell’anno a causa della domanda e dei problemi con il raccolto nell’Africa occidentale a causa delle malattie delle piante e dei cambiamenti climatici. La regione produce la maggior parte del cacao mondiale.
L’innovazione è in gran parte guidata dalla domanda di cioccolato negli Stati Uniti e in Europa, ha affermato Carla Martin, direttrice esecutiva del Fine Cocoa and Chocolate Institute e docente di studi africani e afroamericani all’Università di Harvard. Mentre tre quarti del cacao mondiale viene coltivato nell’Africa centrale e occidentale, lì viene consumato solo il 4%.
Il passaggio alla produzione indoor di cacao negli Stati Uniti segue quello di altri prodotti, come la carne di pollo, che sono già stati coltivati in laboratorio. Arriva anche mentre gli scaffali dei supermercati si riempiono di opzioni di snack in continua evoluzione, dimostrando, secondo gli sviluppatori di alternative al cacao, che le persone sono disposte a provare quello che sembra e ha il sapore di un biscotto al cioccolato, anche se la patatina contiene un sostituto del cacao.
Hanno anche affermato che sperano di trarre vantaggio dalla crescente consapevolezza dei consumatori sulla provenienza del loro cibo e sugli sforzi necessari per produrlo, compreso l’uso del lavoro minorile nell’industria del cacao.
Planet A Foods di Planegg, in Germania, sostiene che il gusto del cioccolato del mercato di massa deriva principalmente dalla fermentazione e dalla tostatura per produrlo, non dalla fava di cacao stessa. I fondatori dell’azienda hanno testato ingredienti che vanno dalle olive alle alghe e hanno optato per una miscela di avena e semi di girasole come alternativa migliore al cioccolato, soprannominata “ChoViva” e capace di essere incorporata nei prodotti da forno, ha detto Jessica Karch, portavoce dell’azienda.
Eppure, mentre alcuni cercano di creare fonti alternative e sostituti del cacao, altri stanno lavorando per rafforzare l’offerta di cacao dove cresce naturalmente. Mars, che produce M&M’s e Snickers, ha un centro di ricerca presso l’Università della California, a Davis, mirato a rendere le piante di cacao più resistenti, ha affermato Joanna Hwu, direttrice senior delle scienze vegetali di Mars. Il centro ospita una collezione vivente di alberi di cacao che consente agli scienziati di studiare ciò che li rende resistenti alle malattie per aiutare gli agricoltori dei paesi produttori a garantire una fornitura stabile di semi.
Anche in Israele sono in corso sforzi per espandere le forniture di cacao. Celleste Bio utilizza cellule di semi di cacao e le coltiva al chiuso per produrre cacao in polvere e burro di cacao, ha affermato la co-fondatrice Hanne Volpin. Entro pochi anni, l’azienda spera di essere in grado di produrre cacao indipendentemente dall’impatto dei cambiamenti climatici e delle malattie, uno sforzo che ha suscitato l’interesse di Mondelez, il produttore del cioccolato Cadbury..
È simile allo sforzo della California Cultured, che prevede di chiedere il permesso alla Food and Drug Administration statunitense di chiamare il suo prodotto “cioccolato”, perché, secondo Perlstein, è quello che è.
Potrebbe anche essere chiamato cioccolato del birrificio, o cioccolato locale, ma è pur sempre cioccolato, ha detto.